כך כדאי לתסוס פירות וירקות בבית

תהליך התסיסת המזון בבית קיים כבר מאות שנים, אך הוא חווה כעת פריחה מחודשת בפופולריות ברחבי העולם. ברמה הבסיסית ביותר, התסיסה היא אמצעי לשימור מזון או משקה לחיי מדף ארוכי טווח. ישנם סוגים רבים ושונים של פריטים מותססים, כולל יוגורט, לחם מחמצת, קומבוצ'ה, בירה וכרוב כבוש. כמעט כל פרי או ירק שאתה אוהב ניתן לתסיסה!

כל הפירות והירקות המותססים צריכים להיות בעלי טעם חזק ובהיר. החומציות המסייעת ביצירת הטעמים והמאפיינים הללו נובעת מיצירת חומצת חלב כאשר חיידקים מתסיסים את הסוכר בירקות או בפרי.

הבדלים בין תסיסה לחמוצים

La תְסִיסָה זה מתרחש כאשר חיידקים ושמרים מפרקים את הסוכר והעמילן הטבעיים במזון בסביבה דלת חמצן, והופכים אותו לחומצה ואלכוהול. זה מאפשר לשמור אותו זמן רב יותר, ובמקרים מסוימים, מגביר את התזונה הכוללת של המזון. מזון מותסס נשמר והפך על ידי חיידקים ידידותיים. בדרך כלל, זה אומר שהסוכרים והפחמימות במזון נאכלו על ידי החיידקים הטובים. הם ממירים את הסוכר הזה לחומרים אחרים, כמו חומצות, פחמן דו חמצני ואלכוהול, שאחראים על שימור המזון (והוספת טעם).

אז בעוד שהתסיסה היא שימור באמצעות תגובה חיידקית, מלפפון חמוץ זה שימור באמצעות מלח וחומצה. מזונות מותססים מקבלים את טעמם החמוץ מהתגובה בין הסוכר במזון לבין חיידקים או שמרים, בעוד שמזונות כבושים מקבלים את טעמם מחומצה נוספת (כגון חומץ).

מזונות מותססים רבים מתחילים בדיוק במי מלח, וזו הסיבה שהם גם חמוצים. חמוצים מותססים. כרוב כבוש, למשל, נעשה על ידי אריזת כרוב עם מלח ולתת לו לתסוס. חמוצים שמיר מסורתיים מיוצרים על ידי תסיסת מלפפונים במי מלח. אפשר להכין קמחי עם הרבה דברים טעימים, כמו כרוב, צנון, שום, אנשובי וצ'ילי, אבל מלח חיוני.

אבל לא כל המזונות המותססים הם חמוצים. לדוגמה, לחם מחמצת, בירה או יוגורט אינם זהים למלפפון חמוץ. וגם לא כל התמלחות מותססות. ניתן להכין חמוצים על ידי יציקת חומץ חם על הירקות. אותם חמוצים מהירים, הכוללים זנים מסחריים רבים, בדרך כלל אינם מותססים.

אילו יתרונות מביאה מזון תסיסה לבריאות?

מזונות מותססים מספקים לעתים קרובות א נגישות טובה יותר לחומרי הזנה, כמו גם פרוביוטיקה, שהם מיקרואורגניזמים מועילים הידועים בסגולותיהם לבריאות המעיים.

מכיוון שהתסיסה מפרקת מזון, היא גורמת לחלק ויטמינים ומינרלים זמינים יותר על קליטתו. לדוגמה, מזונות מותססים הוכחו כמסייעים להגביר את ספיגת הברזל, מה שהופך אותו לזמינים יותר ביולוגית לבני אדם, על פי גיליון פברואר 2015 של כתב העת European Journal of Nutrition. הוא גם מספק יותר ויטמינים ואנזימים מקבוצת B כתוצאה מחיידקים וחומצת חלב שאולי לא היו נוכחים קודם לכן.

לפרוביוטיקה יש ערך הן למערכת העיכול והן למערכת החיסון. אכילת מזונות עם פרוביוטיקה עוזרת ליצור מיקרוביום מגוון, אשר נקשר למעי בריא, לבריאות המוח ולחסינות מוגברת, על פי הוצאת Harvard Health.

משפר את בריאות העיכול

הפרוביוטיקה המיוצרת במהלך התסיסה יכולה לסייע בשיקום האיזון של החיידקים המועילים במעיים ויכולה להקל על כמה בעיות עיכול. המדע מציע כי פרוביוטיקה עשויה להפחית את הסימפטומים הלא נוחים של תסמונת המעי הרגיז (IBS), הפרעת עיכול נפוצה.

בנוסף, מזון מותסס יכול גם להפחית את חומרת השלשול, נפיחות, גזים ועצירות. מסיבות אלה, הוספת מזונות מותססים לתזונה שלך יכולה להיות מועילה אם אתה נתקל בבעיות מעיים באופן קבוע.

התסיסה מגרה את מערכת החיסון שלך

לחיידקים שחיים במעי יש השפעה משמעותית על מערכת החיסון. בשל תכולת הפרוביוטיקה הגבוהה שלהם, מזון מותסס יכול לחזק את המערכת החיסונית ולהפחית את הסיכון לזיהומים כמו הצטננות.

אכילת מזונות עשירים בפרוביוטיקה יכולה גם לעזור לך להתאושש מהר יותר כאשר אתה חולה. בנוסף, מזונות מותססים רבים עשירים בויטמין C, ברזל ואבץ, אשר כולם הוכחו כתורמים למערכת חיסונית חזקה יותר.

הופך את המזון לקל יותר לעיכול

התסיסה עוזרת לפרק את החומרים המזינים במזון, מה שמקל על העיכול מאשר מזון שאינו מותסס. לדוגמה, הלקטוז, הסוכר הטבעי בחלב, מתפרק במהלך התסיסה לסוכרים פשוטים יותר: גלוקוז וגלקטוז. כתוצאה מכך, אנשים עם אי סבילות ללקטוז אוכלים בדרך כלל מוצרי חלב מותססים כמו קפיר ויוגורט.

בנוסף, התסיסה מסייעת בפירוק והשמדת חומרים אנטי-נוטריינטים, כגון פיטאטים ולקטינים, שהם תרכובות המצויות בזרעים, אגוזים, דגנים וקטניות המפריעות לספיגת החומרים התזונתיים.
לכן, צריכת שעועית מותסס או קטניות כגון טמפה מגבירה את הספיגה של חומרים מזינים מועילים, והופכת אותם למזינים יותר מאשר חלופות לא מותססות.

אילו סוגי תסיסה קיימים?

1. מחומצת חלב: מיקרואורגניזמים ממירים עמילנים וסוכרים לחומצה לקטית, המכונה גם תסיסה לקטו. שיטה זו משמשת בתסיסה ירקות, כמו גם ב יוגורט y מחבת שְׁאוֹר.
2. עם אתנול או אלכוהול: שמרים מפרקים עמילנים וסוכרים וממירים אותם לאלכוהול ולפחמן דו חמצני. שיטה זו מייצרת יין ובירה.
3. עם חומצה אצטית: הסוכרים והעמילנים המצויים בדגנים ובפירות מותססים ליצירת חומץ ותבלינים אחרים. שיטה זו יוצרת קומבוצ'ה וחומץ של אפל.

איך מתסיסים פירות וירקות?

מה שתצטרכו לעשות את התהליך הזה בבית יהיה: מלח, 2 ק"ג ירקות וערכת תסיסה.

עכשיו, כשיש לך כמות כזו של פירות או ירקות, נראה לך איך לתסס אותם צעד אחר צעד.

1. בחר את הצנצנות שלך ועקר אותן. צנצנות רחבות פה הן הטובות ביותר; המשמשים ביותר הם צנצנות זכוכית או כלי קרמיקה. כדי לעקור, שטפו היטב את הצנצנות והמכסים במים וסבון. לאחר ייבוש, מחממים את התנור ומכניסים אותם ל-15 דקות. לאחר שהתקררו, הם מוכנים לשימוש.
2. בחר את הירקות שלך. אפשר לתסוס ירק אחד בכל פעם או לשלב כמה בצנצנת אחת. כמה אפשרויות פופולריות הן כרוב, פלפלים, שעועית ירוקה, אספרגוס ומלפפונים.
3. החלט כמה מלח תרצה להשתמש. מלח מקדם טעם טוב יותר וצמיחת חיידקים "טובים". היחס הסטנדרטי הוא שלוש כפות מלח על כל 2 ק"ג של ירקות.
4. בחר טאפאס. מכסים נאותים מונעים חמצן בעוד משקולות אורזות ירקות בחוזקה ושומרות אותם שקועים לחלוטין. אתה יכול ליצור משקל על ידי מילוי שקית ניילון קטנה עם רוכסן באורז והנחתה על הירקות.
5. לשטוף ולעבד פירות או ירקות. בהתאם למוצר, ייתכן שתרצה לשמור אותו שלם או לחתוך אותו לרצועות, גושים או עיגולים. עבור כרוב כבוש במיוחד, הכרוב נגרר בדרך כלל. מניחים את הפירות או הירקות בקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שולפים את התערובת לתוך המיכל שבחרת, ומשאירים כמה סנטימטרים של מקום ריק בחלק העליון. מוסיפים מים, שוב מקפידים להשאיר מקום למעלה. סוגרים ומנערים לפיזור המלח לכל אורכו.
6. מכסים את התערובת ומוסיפים משקל. פירות או ירקות חייבים להיות מכוסים לחלוטין בנוזל, ולכן חיוני לשקול אותם. מורידים את המכסה, מוודאים שהכל שקוע ושקול, ואז סגור את המכסה.
7. מניחים את המיכלים באזור נקי ויבש, נותנים להם לנוח בטמפרטורת החדר כדי לתסוס.
8. בדוק את המשקפיים מדי יום ובדוק באופן קבוע. כשנהנים מרמת החומציות, הוא מוכן. בהתאם להעדפה שלך, זה יכול לקחת בין יומיים לשבועיים. ברגע שאתה מרוצה מהטעם והמרקם, העבר את המיכלים לטמפרטורה קרירה יותר, כמו מקרר או מרתף, מה שאמור לאפשר להם להישמר מספר חודשים.

דרכים יצירתיות לשימוש בפירות וירקות מותססים

פירות וירקות מותססים טעימים כשלעצמם כחטיף, אבל הנה עוד כמה דרכים נהדרות לשלב אותם במהלך היום.

• להוסיף לסלטי דגנים.
• הוסף למנות עשירות או שומניות לפרצי חומציות בהירים.
• קוצצים ומכינים רוטב.
• הוסיפו אותם לסלטים על בסיס יוגורט או מיונז כמו טונה, ביצה או עוף.
• אכלו תוספת של צ'יפס פירות או ירקות מותססים עם ארוחת הצהריים.
• קוצצים את הפירות המותססים להכנת צ'אטני.
• מוסיפים ג'לפנוס מותססים לסלט בוריטו או טאקו.
• הוסף כרוב כבוש לכריך או המבורגר.