המגוון הרחב של הדגים שיש לנו היום הוא כמעט אינסופי, אבל כשזה מגיע להכנת סושי, הרשימה מצטמצמת לכמה בודדים. אנחנו הולכים לומר מהם הדגים הטובים ביותר לסושי ולתת סיבות מדוע לבחור את אלה ולא באחרים. לא כל סוג של דג הוא טוב, וגם לא ניתן להגיש אותו בשום אופן, שכן דג נא או מבושל לא מבושל חשוף להמון חיידקים ומחלות שעלולים לסכן את בריאותנו.
בחירת סוג הדג לסושי היא קריטית כדי שהתוצאה תהיה מושלמת ככל האפשר. נכון שיש הרבה מתכוני סושי "מודרניים" המשלבים תרבויות שונות, כמו השיפוד ממלאגה עם סושי יפני, אבל אנחנו הולכים לומר מהם הדג הטוב ביותר לסושי מסורתי, זה של פעם בחיים.
ברגע שכבר קראנו את המידע הזה, אנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים, כאילו אנחנו רוצים לשים צלופחים או אלחס, במקום סלמון או טונה. למעשה, באינטרנט ישנם מתכונים רבים להכנת סושי טבעוני וניסינו זאת במסעדה ידועה ליד פלאזה קאלאו במדריד.
זה כבר לא רק לבחור את הדג המושלם לסוג הסושי שאנחנו הולכים להכין, אלא לדעת לבשל אותו כמו שצריך. אנו ממליצים לקנות את הדגים במקום מהימן, כמו מוכר הדגים מרקדון, מוכר הדגים השכונתי שלנו או חנות הקפאה עמוקה, אבל למען האמת, ככל שנזכה לתוצאה טרייה יותר.
דג טונה
סושי עם טונה, קלאסיקה אמיתית. במקרה זה, האפשרויות הטובות ביותר הן טונה כחולת סנפיר או טונה לבנה, המכונה גם טונה צהובה. הם מאוד אופייניים במאכלים יפניים אלה וזהו הדג המוערך ביותר בתרבות הקולינרית של המדינה היפנית. מדובר בדג יקר, ככל שהאיכות והטריות שלו גבוהים יותר, כך המחיר עולה. כאן נכנסים לתמונה סוגי חתכים:
- אקאמי: טונה כחולת סנפיר צריכה להיות בגוון אדמדם בהיר ועמוק, ללא כתמים או קרישי דם. זהו הנתח הרזה ביותר, בעל טעם עדין ובמחיר זול יותר כי הוא הנפוצה ביותר.
- צ'ו-בול: מדובר בנתחי טונה כחולת סנפיר ברמת שומן בינונית, בעלי מרקם רך וקליל ואיכותיים יותר מהסוג הקודם.
- או-בול: הגזרה האקסקלוסיבית ביותר וזו המשמשת במסעדות יפניות באיכות גבוהה אמיתית. זוהי טונה שומנית מאוד כמו הבטן, המחיר שלה גבוה, אבל האיכות שלה יוצאת דופן. המרקם שלו בפה מזכיר חמאה וכאשר היא באה במגע היא נמסה בפה ומשאירה טעם טעים.
סלמון
סלמון הוא דג כחול כמו טונה, מקרל, סרדינים ואחרים. הדבר החשוב בסלמון הוא שניתן להשיג מרקמים וטעמים שונים. זהו אחד הדגים הפופולריים ביותר לסושי ביתי בשוק. בדרך כלל יש מחיר מקובל פחות או יותר, אם כי זה תלוי באיזה חלק מהסלמון אנו משתמשים.
אם נבחר בחלציים, יהיה לו טעם מקובל, ללא שום דבר מושך או מושך. עם זאת, אם נבחר בבטן נקבל סלמון באיכות הרבה יותר טובה, טעימה יותר, יותר שומני, עסיסי ובלעדי, מותיר אותנו עם תוצאה של 10 שמערבבת טעמים ונמסה בפה.
סושי עם סלמון הוא אחד האופייניים בשוק, למעשה יש גרסה טבעונית, אבל ברור שהיא לא מתאימה לאוסף הזה של הדגים הטובים ביותר לסושי.
מָקָרֶל
אולי מעולם לא שמענו על סוג זה של דג ואולי אף פעם לא ניסינו אותו, אבל זה דג שהוא מושלם גם בסושי וגם בסשימי. יתר על כן, בזכותו אני מנסה טעם ומרקם שומן, הם ישיגו תוצאה מרהיבה כשנכניס אותה לפה. תערובת הטעמים תגרום לנו לרצות עוד חתיכה אחת, ועוד אחת, ועוד אחת...
מקרל הסוס ידוע גם בשם מקרל והוא חלק מקבוצת הדגים הכחולים הכל כך אופייניים בספרד, הוא גם נמצא ברשימת הדגים הנצרכים ביותר, יחד עם אנשובי וסרדינים. הוא חייב את תהילתו לתכולה הגבוהה של שומנים בריאים, לטעמו ולערכו התזונתי.
עונת מקרל הסוס נמשכת מהאביב (אפריל) ועד הסתיו (אוקטובר). אנו ממליצים לעבור בשוק או בשוק דגים ולנסות מקרל סוס, מאודה, אפוי עם תפוחי אדמה, בגריל, שום, מטוגן וכו'.
דגים אחרים לסושי
ישנם מספר דגים לסושי, אם כי המומלצים ביותר הם אלו שתיארנו למעלה. השאר הן אפשרויות תקפות באותה מידה, אבל באמצע הדרך בין כיבוד המסורת היפנית ושימוש באיזה דג שנרצה.
אם היינו במסעדה יפנית אותנטית איכותית, סביר להניח שאפילו ניסינו סושי עם פירות ים וקוויאר. הסיבה לכך היא שכמעט כל סוג של דג ורכיכה שווה את זה אם הוא באיכות טובה ומשתלבת היטב עם שאר המרכיבים.
למרות היי, ש"כל אחד שווה את זה", אתה צריך להגיד את זה בזהירות. מלבד הדגים לסושי שכבר הזכרנו בעבר, ישנם אחרים שמתאימים באותה מידה לארוחה היפנית האופיינית הזו. לדוגמה, יש לנו את זָהוּב, הטעם שלו בסושי מעולה ודורש חתך עדין מאוד.
La בס ים זוהי אפשרות נוספת, דומה מאוד לזהב ודורשת גם חיתוכים עדינים מאוד. על ידי שימוש בסוס ים, אנחנו מקבלים ביס מתוחכם מאוד, אבל אנחנו כבר אומרים שלא קל להשיג סושי טוב עם בס ים.
לפני שהערנו שהיו מתכונים לשיפודים וסושי, אבל זה קיצוני, למרות שהמציאות היא שבדרך כלל משתמשים בזה סרדינה. לדג הזה יש חסרונות רבים, צריך לאכול אותו מהר מאוד, כלומר להכין את הסושי ולאכול אותו. אם נחכה יותר מדי זמן הוא מתעפש ומתפרק. חיסרון נוסף הוא הטיפול הקשה שלו, הריח שלו והעובדה שזו לא תהיה בדיוק תוצאה משובחת.
La ויירה זוהי הרכיכה האיכותית היחידה שבדרך כלל משתמשים בה בסושי, אם כי די סביר להניח שאפילו ניסינו אותה עם סרטנים מבית Huelva. כדי להכין את המנה הזו, החיה חייבת להיות חיה, כדי שהמנה תגיע לפיינו כמה שיותר טרייה.