אכילת סושי היא חולשתם של אנשים רבים, אבל הסיכון העיקרי הוא לסמוך על כך שהמסעדה או הסופרמרקט שמוכרים אותו דאגו שהוא לא מכיל אניסאקי. תולעת זו היא טפיל שעלול לגרום לזיהומים מגעילים בבני אדם שנהנים לאכול דג נא.
זה באמת קשה לראות, כי הוא באורך 2 ס"מ ולפעמים יוצא לאחר אכילת דג נא או מבושל לא. שמו האמיתי הוא Anisakis simplex והוא שייך לסוג של חיידק הנקרא נמטודה טפילית (תולעת עגולה). אנחנו יודעים שהכל נשמע די מגעיל, אבל אתה צריך להיות זהיר במיוחד כשצורכים דג נא.
לאיזה דגים יש סיכוי גבוה יותר שיש אניסאקיס?
יש רשימה של מיני דגים המדורגים לפי הסיכויים שלהם לקבל אניסאקי. דגים פלגיים קטנים כגון אנשובי, אנשובי ו מקרל הם אלו עם הסיכון הגבוה ביותר מכיוון שהם נאכלים בדרך כלל גולמיים. מצד שני ה טונה אדומה אטלנטיק לא בראש הרשימה. למרות זאת, אניסאקי יכול להיכנס לטונה בדיוק כפי שהוא יכול להיכנס לכל דג אחר. אם תולעת אניסקידו שוכנת בטונה כחולת סנפיר אטלנטית, לדג הזה יש את היכולת להעלות את טמפרטורת הגוף שלו בטווח הארוך, כך שהאניסאקי בסופו של דבר מת.
בהתאם למין שאתה מוצא, התולעת הטפילית עשויה להעדיף לטמון את עצמה בתוך כָּבֵד, ה מעיים, אס בלוטות המין או קיר חלל בטן. ההעדפה לאיבר כזה או אחר תלויה גם במין אניסקיס. כל דג ימי יכול להידבק בזחלים שלו, כך שהסיכון הוא בכל דג שנכניס לפה.
המינים שאנו צורכים בדרך כלל והמושפעים ביותר הם הרינג, סרדינים, אנשובי, חוואר, הליק, סלמון, טונה, טורבוט או נזיד, בין היתר. הזחלים של תולעת זו יכולים להדביק גם צפליפודים כמו תמנון ודיונונים. עם זאת, ישנם בעלי חיים ימיים נקיים מאניסאקיס, כגון ביבלים (צדפות, צדפות, קוקלס, מולים), סרטנים (פירות ים) ו דגי נהר (פורל, קרפיון, אבנית).
האם אניסאקידוזיס זהה לאלרגיה לאניסאקיס?
לא, אניסאקידוזיס מתייחס לטפילות האנושית של אניסאקיס. כאשר אנו מדברים על אניסקיוזיס אנו מתכוונים לזיהום על ידי הטפיל. במקום זאת, אלרגיה לאניסאקיס היא אלרגיה לטפיל (החלבון שלו).
אניסקיאזיס מופיעה בעת אכילת מזון מזוהם בזחלים, אשר חודרים לקרום הרירי של הקיבה או המעי וגורמים לכאבי בטן, נפיחות, הקאות ושלשולים. במקרים החמורים ביותר של אניסקיאזיס, אנשים יכולים לפתח נקבים בקיבה או במעי. כאשר מתרחש זיהום רציני, הזחלים נודדים לאיברים ורקמות אחרים.
מצד שני, אלרגיה לאניסאקיס היא פתולוגיה עדינה יותר מאניסאקיס, שכן אין צורך לאכול מזון מזוהם כדי לסבול ממנה. אניסאקיס מייצרת חלבונים שנשארים בדגים וגורמים לתגובות אלרגיות אצל אנשים רגישים. שתי הפתולוגיות יכולות לעורר השפעות חמורות של אניסאקי, אם הן לא מטופלות במהירות ובראוי.
בעיות בריאות בעת בליעה
לאניסאקיס סימפלקס יש מחזור חיים מורכב שבו בני האדם הם מארח מושלם. תולעים בוגרות נמצאות בקיבה של יונקים ימיים, והביצים שלהם נשפכות בצואה. ברגע שהזחלים בוקעים, הם נאכלים על ידי רכיכות. דגים ורכיכות אוכלים את הרכיכה הנגועה, והזחלים מפלסים את דרכם לרקמות השריר. אכילת סוגי מזונות אלה מאפשרת התפשטות של זיהום.
צריכה אנושית בשוגג של דגים ימיים גולמיים או לא מבושלים, המכילים זחלים נגועים, עלולה לגרום לתגובה אלרגית, ולעיתים לגרום לאדם להשתעל מהתולעים אם נבלע. מתי תולעים חודרות לרקמת המעי אניסאקיאזיס מופיעה. הסיכון הגדול ביותר הוא אם אתם אוכלים רכיכות נאות או מבושלות. הטפיל נמצא בתדירות גבוהה בקלה, ברזל, בדג, סלמון המדווח על יותר מ-1000 מקרים מדי שנה.
חדירת התולעת לרקמות המעי גורמת לתגובה חיסונית דלקתית מקומית הגורמת לתסמיני אניסקיאזיס. אלו הם:
- כאבי בטן חריפים
- בחילה
- הקאות
לאחר הכניסה למעי, התולעת מושכת תאי דם לבנים הנקראים אאוזינופילים ומקרופאגים ויוצרת מסה של רקמה חיסונית הנקראת גרנולומה. האבחנה נעשית על ידי בדיקה גסטרוסקופית או היסטופתולוגית של רקמת ביופסיה. הדבקה בבני אדם היא סוף מחזור החיים של הטפיל. התולעים נפטרות בדרך כלל מהמעיים תוך שלושה שבועות מההדבקה.
האם יש להקפיא דגים כדי להימנע מאניסאקיס?
בהתאם להמלצות AECOSAN, יש להקפיא תכשירי דגים אם אנחנו מכינים אותם בבית. אם נקנה אותם מוכנים, לא יהיה צורך כי היצרן יקפיא אותם והם יתאימו למאכל אדם ללא סכנת הרעלה.
הדגים האלה שכדאי להקפיא בבית אם אנחנו קונים אותם חיים הם:
- אנשובי בחומץ ומרינדת דגים.
- סשימי, סושי, קרפצ'יו ועוד התמחויות על בסיס דג נא.
- דגים במרינדה, כמו סביצ'ה או סלמון.
- ביצי דגים גולמיות או כמעט גולמיות.
- הרינג ודגים נאים אחרים מוכנים במלח או מומלח קלות.
- דגים ימיים נתונים לעישון קר.
מצד שני, כפי שאמרנו קודם, יש כמה מינים שאין צורך להקפיא. אלו הם:
- צדפות, מולים, צדפות, צדפות ורכיכות דו-סתמיות אחרות.
- דגים ממימי הפנים וחוות מים מתוקים. אם הדגים מגיעים מחוות דגי מים מלוחים, קיים סיכון מינימלי לאניסאקיס, ולכן נהיה בטוחים יותר אם נקפיא אותם.
- שימורים למחצה, כגון אנשובי (במתכת, זכוכית או מצגות אחרות).
- דגים מיובשים מלוחים באופן מסורתי, כמו בקלה או מוג'מה שאנו קונים כבר מוכנים.
כדי להרוג את הטפיל, אנחנו חייבים מבשלים את הדג בטמפרטורה של מעל 60 מעלות צלזיוס למשך דקה אחת לפחות. אם אנחנו רוצים לאכול דג נא או לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה, כמו אנשובי או אנשובי בחומץ או סביצ'ה, צריך קודם כל להקפיא אותו. כדי שאמצעי זהירות זה יהיה יעיל, הדג חייב להיות יעיל קפוא בטמפרטורה שאינה עולה על -20ºC למשך חמישה ימים לפחות.
חשוב לקחת בחשבון גם את נפח הדגים שאנחנו הולכים להקפיא. לדוגמה, אם יש לנו קילו קלמארי, לוקח ימים עד שהמסה כולה מגיעה לטמפרטורה הזו. אם נקנה דג קפוא, הבעיה תיפתר, כי הוא קפוא עמוק ובטוח למאכל אדם.